Taglia il pane raffermo a cubetti e raccoglilo in una ciotola capiente. Aggiungi le uova sbattute e il latte, mescola bene e lascia riposare per circa 30 minuti, in modo che il pane si ammorbidisca. Nel frattempo, prepara gli altri ingredienti: trita finemente la cipolla stufata, lo speck, la salsiccia (spellata), il prezzemolo e grattugia il Trentingrana. Unisci tutto al composto di pane insieme a pepe, noce moscata e un pizzico di sale. Manteca bene fino a ottenere un impasto compatto.Forma delle palline con le mani e verifica che tengano la forma. Se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungi un po’ di pane grattugiato. Cuoci i canederli in acqua bollente salata per circa 10 minuti, finché non salgono in superficie.Condiscili con burro fuso e guarnisci con rucola fresca e fettine sottili di carne salada: un tocco insolito e raffinato che dona freschezza e gusto!