Procedimento

1. Ammollare il pane — Tagliare a cubetti il pane vecchio e metterlo in una ciotola capiente. Scaldare leggermente il latte di soia e versarlo sul pane, mescolando bene. Lasciare assorbire per 15-20 minuti.
2. Preparare il ripieno — Nel frattempo, se non già pronto, stufare il radicchio in padella con un filo d’olio finché appassito, poi lasciarlo intiepidire.
3. Unire gli ingredienti — Al pane ammollato aggiungere il radicchio stufato, la purea di rapa rossa, il Morlacco vegano tagliato a cubetti piccoli, sale e pepe. Amalgamare bene con le mani.
4. Regolare la consistenza — Incorporare il pangrattato poco alla volta, mescolando, fino a ottenere un composto compatto che si stacca dalle mani. Se risulta ancora troppo umido, aggiungere altro pangrattato.
5. Far riposare — Coprire l’impasto e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: aiuta i canederli a mantenere la forma in cottura.
6. Formare i canederli — Con le mani leggermente inumidite, formare canederli da circa 100 g ciascuno (2 a porzione).
7. Cuocere — Cuocere in abbondante acqua bollente salata per 15-18 minuti, finché i canederli vengono a galla.
8. Servire — Scolare delicatamente e servire caldi sulla vellutata ardente.

Per la vellutata:

1. Soffriggere — In una pentola capiente, soffriggere in un filo d’olio extravergine la cipolla rossa e il sedano tritati finemente, insieme alle carote tagliate a rondelle, finché appassiti.
2. Aggiungere rapa e pomodoro — Unire la rapa rossa tagliata a cubetti e il pomodoro a pezzetti.
3. Insaporire — Aggiungere il rosmarino, il basilico, sale, pepe e lo zucchero di canna.
4. Cuocere a fuoco lento — Cuocere a fuoco lento per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure sono ben morbide.
5. Passare e frullare — Passare prima il composto (ad esempio al passaverdure, per eliminare le parti più fibrose), poi frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata.